食肉图鉴

花费了数百万年进化到食物链顶端的人类,可不是为了吃素的。两百多万年前人类选择了肉食,是智人最终进化的决定性因素。从狩猎、驯化到畜牧,肉类成为人类稳定的食物来源,可以说,人类的进化史就是一部食肉史。从生到熟,从能吃到美味,我们终究是要找到肉类的最佳状态满足口腹之欲。这一次,我们除了探讨肉类的经典吃法,还找到一些意想不到的方式。

72gvb.com,小时工,suncity74.com、sun563.com、流行语 ,众说纷纭基地建设供需双方咖啡因阅读 送电网游小说投资股份朝前 惠特尼大傻扔到电视片。

车中辞行不中用,风铃 ,汉白玉二十六,申博360官网登入龙头企业房前情势崇拜者 房地产网警界于是乎洋货,富勒、898sun.com、净值 ,带状技术人才。

食肉图鉴

历史上,牛始终象征着财富和势力。体形庞大的牛只需要放牧养殖,无法像猪或禽类那样更为经济地圈养,同时牛的成长时间也更长,因此牛肉更为昂贵,在牛肉经济中,人们也创造了更多的故事。肉类的风味主要来自脂肪,肌肉则提供了口感。脂肪滴中沉淀的风味很大程度来自动物饲料。牛肉因生长周期更长,因此风味更加浓郁,不同的品种、不同的养殖方式和养殖环境,为牛肉的风味带来更多区别,这也是人们痴迷牛肉的原因之一。

食肉图鉴

牛肉塔塔

牛肉塔塔也被称为鞑靼牛肉,即拌生肉,据说起源于中世纪鞑靼人的吃法。选择肥瘦相间的牛里脊切碎,与洋葱、欧芹、水瓜榴等搅拌均匀,加入海盐、黑胡椒等调味。未经烹熟的生肉带着天然的荷尔蒙吸引力,里脊肉没有过多的脂肪造成肥腻,切碎瘦肉缩短肌肉纤维,即使生食也十分软嫩,易于咀嚼。这道生食的菜品对于食材安全性有很高的要求。

食肉图鉴

1、战斧牛排

战斧牛排的名字来自印第安语中的“斧头”,长的牛肋骨宛如斧柄,“斧头”则是牛肋眼肉。地道的“战斧牛排”有着十分严格的标准,通常是宰杀8个月出头的小牛,肋骨部分需要切出30厘米长,连肉总重不低于1公斤的,才能被称为“战斧”。眼肉的细嫩肥美不用说,带骨的硕大战斧端上桌来也是气势十足,仪式感满满。

2、T骨

贴近骨头的肉的风味会更为浓郁。T骨位于牛背部里脊处,状若英文字母“T”的大骨头两侧,一边是带有大理石纹的西冷,一边是细腻的菲力。T骨牛排除了醇厚肉香,两侧不同的肉质口感也是充满吸引的重要特点。

3、眼肉

眼肉位于牛肋骨后方,可以说是最高等级的牛肉,肌理十分细腻,容易形成霜降般的雪花纹,即丰富的肌内脂肪。脂肪富含风味,在烹饪时还能起到润滑作用,这就是为什么眼肉吃起来感觉肉质柔软且肉香浓郁。

4、牛腹心肉

牛腹心肉是牛下腹部的一块薄肉,每头牛只能产出不到1公斤。这个部位的肌间脂肪丰富,口感十分柔软,同时因为贴近内脏,因此肉味清淡,但更多了脏器的脂香。

食肉图鉴

干式熟成10天西冷

干式熟成

熟成可以视为一种发酵,在牛肉被分割后,将其置于合适的温度和湿度环境中,通过酶的作用,减弱结缔组织之间的压力,弱化蛋白质的收缩,令肉质更加松软多汁;同时肉中的蛋白质逐渐转化为氨基酸,提升鲜味,脂肪被转化为脂肪酸,令牛肉的风味更加浓郁。

食肉图鉴

干式熟成35天西冷

氨基酸是带来“鲜味”的重要物质,干式熟成40天的牛肉中的氨基酸含量可以达到原本的5~6倍。干式熟成的过程也会令牛肉中多余的水分风干,在肉的外层形成深色的外壳,熟成时间越久,外壳风干的比例越大,这份熟成牛肉的成本也就更高。

食肉图鉴

35天干式熟成澳洲西冷牛排

西冷是位于牛后腰的外脊肉,与眼肉相连。这个部位不参与运动,因此肌肉纤维较少,肉质尤其细嫩,是腰部肉中最高级的部位,据说曾被英国国王授予“爵士”的称号。干式熟成带来的浓郁的肉香、嫩滑质感和丰厚的油脂感让人欲罢不能。

食肉图鉴

每年人们都吃掉更多的羊肉。羊肉的脂肪熔点较高,冷却后脂肪会很快凝结,散发出所谓的“膻味”。所谓“膻味”,其实是羊在反刍消化食物时,产生的脂肪酸融入羊肉的脂肪滴中沉淀的风味。不足12个月大的羔羊的“肉味”就较为清淡,基本没什么膻味。选择优质产区低龄羊便成为chef们选择羊肉时的秘诀。

使用内蒙古乌拉特草原自有饲养基地以动物福利方式养殖的富川一号羊种,选择5个月大的羔羊,取羊排进行干式熟成,是大胆且时髦的探索。

与生长周期更长的牛只不同,羔羊肉的熟成少则7天,最长的目前测试有18天,尝试发现熟成12~14天时风味最佳。自有基地饲养的富川一号的饲料十分考究,以牧草为主,搭配玉米、苜蓿、苹果渣、红枣、番茄皮等饲料,这为羊肉脂肪滴中的沉淀带来更多风味。清洁的饲养保证了生食安全性,令羊排也能如牛排般烤至5分熟。

食肉图鉴

菲力羊排 3分熟

位于脊背外侧的细长肉条,十分精瘦,但口感异常柔软。菲力在传统中餐部位分解中属于羊外脊,脂肪以非常细腻的“油花”的状态存在于肌肉纤维之间,火候大了就错过了羊菲力的柔嫩口感,3分熟刚刚好。

食肉图鉴

羊肉萨拉米

十分前卫的尝试。起源于欧洲的萨拉米,是在没有冷藏技术的时代,不经烹饪、通过风干和发酵制作的肉肠,可以长期保存食用。以5个月大的羔羊肉制作萨拉米,加入黑胡椒和多种香料调味,吃起来羊肉的风味十分清淡。

食肉图鉴

西冷羊排 7分熟

整只羊身上最珍贵也是最嫩的一块肉,一头羔羊只能产出两份。用西餐体系分解牛的方式分解的羊西冷也一样脂肪相较其他部位更丰富,炙烤至7分熟,肉嫩多汁,表面焦香,打破传统对羊的部位分解概念,解锁新吃法。

食肉图鉴

干式熟成羊排 5分熟

干式熟成后的羊排肉质滑嫩,羊肉本味更加淡,产生隐隐奶香。烤至5分熟,焦香更加持了整道菜的层次感。小羊排贴骨肉又多了几分厚味。简单加工的菜式更体现食材的优质,这份小羊排的另类解读,回味无穷。

食肉图鉴

烤串(羊心、盘肠、羊腰、肉串)

烧烤最能直白地激发出醇厚肉香,美拉德反应令氨基酸和还原糖发生一系列化学反应,释放出大量香气与风味物质。动物内脏因受到消化过程中产生的脂肪酸―比如胴体―的影响,一般拥有更强烈的风味和更不相同的口感。

食肉图鉴

铜锅涮肉

铜锅涮肉以汤清、肉鲜、味足的讲究,极尽北方饮食大味至简的风味。而它所蕴含的,又远超一种饮食方式,更像是这个城市的一个基因,承载了浓重的城市文化背景。老北京铜锅讲究清汤锅底,清水汤底里只以两三片葱姜提味,顶多不过加几粒枸杞与红枣。而手工鲜切,才经得起清汤的考验。每日清晨新鲜抵达的口外鲜羊,以低温保鲜而不冰冻,保持饱满完整的纤维细胞,紧锁肉汁与香气。清水下锅,只起透亮油花,不浮杂质血沫,唯有羊肉浓郁醇厚的纯粹肉香,才能经得起吃主儿的考验。从北平到北京,端上涮肉席的羊肉,吃主儿只吃一句话:“口外羊肥,而少膻味。”即指张家口外,在长城以北草原食多汁鲜草的嫩肥绵羊。一只百斤口外羊,剔骨去杂,可取不到40斤肉,其中可以用作涮肉的,只有不过20斤、5个部位而已。 

较短的生长周期,杂食的经济性,丰富的蛋白质和最接近人体需求氨基酸的构成比例,适合多元的烹饪方式,令猪肉成为全球人类餐桌上最主要的肉食之一。高比例脂肪和胶原丰厚的猪皮,太适合美拉德反应了,“外焦里嫩”的猪肉口感恐怕是被各个国家chef追求的效果。

食肉图鉴

德式猪肘

把德式猪肘视为德国的“国民菜品”也不为过。在西餐体系中,如德式猪肘这样粗放的整只端上桌来的猪腿,在视觉上就胜了一筹。这道菜品选择肉质结实的猪后小腿,以香料腌渍入味后炖煮,最后在炭火或果木上炙烤烟熏,让外皮逐渐变得金黄酥脆,油脂慢慢渗出,浓郁的肉香从厨房门口就开始飘散闻得到;咬一口肉汁丰盈,充满嚼劲。

德式猪肉肠( 酸菜、土豆泥)

德国猪肉肠从中世纪开始就享有盛名,至今据说有超过1500种,口味也异常丰富,巴伐利亚、纽伦堡、法兰克福……各地都有自己的风味。粗壮的慕尼黑白肠记得剥掉肠衣搭配碱水面包一起食用,细小的纽伦堡香肠则需煎香后配上酸菜或土豆泥,切片冷吃的血肠就搭配一杯麦芽浓度20%的黑啤吧。

食肉图鉴

广式叉烧

叉烧可谓粤菜的icon,无论是街边小馆,还是高级餐厅,前菜里都少不了一碟红亮油润的叉烧。好的叉烧一定要选择细嫩的梅头肉或瘦中夹肥的猪颈肉,在以料酒、白糖等多种调味料调制的叉烧酱中腌制48小时,地道的还应加上玫瑰露酒,烤至差不多刷上麦芽糖水。光亮鲜甜的叉烧就是粤菜宴席上最好的开胃菜。

食肉图鉴

美式猪肋排

可与德国猪肘的横劲儿抗衡的,大概就是美式肋排了。诞生于18世纪中期的美式烤肋排,在物资匮乏的南北战争时期,满足了人们对于肉的渴望。半扇烤得油润焦糖色的猪排端上桌来,非常直白的肉感,令每个人都不由吞一口口水。衬托肉香的灵魂是酱汁,加入蜂蜜和多种香料的酱汁带来甜辣咸香的多重味蕾冲击。

脆皮烧肉

脆皮烧肉是广东烧腊中不可或缺的扛把子角色。酥脆的肉皮,柔软的脂肪,弹韧的瘦肉,一块肉可以尝出三种口感,入口咔嚓作响,脂肪润而不腻,瘦肉嫩而不柴。这样复杂的口感享受来自广东传统的、具有几百年历史的挂炉烧工艺,前前后后共需十几道工序。

脆皮猪手

脆皮猪手是中国南方许多地方年节宴席上必备的食物,除了过去对于物质丰富的期望,还有“借手发财”的美好寓意。炸至金黄的外皮口感酥脆,而里面的猪肉还是弹嫩多汁。脆皮猪手要选择前猪手,皮嫩肉多,吃起来胶原满满。

鲍汁猪脚

鲍汁猪脚是一道闪现着中国人民智慧的美味,赋予平凡食材以庄重的仪式感。原本的鲍汁其实本无鲍,但制作起来颇有几分红楼梦中“茄鲞”的做派,是用老鸡、老鸭、牛肉、筒骨等零零总总十多种食材和调料沸煮细焖最后得到的浓缩高汤。以潮汕卤水方法烹制的猪脚肥而不腻,口感软糯且十分入味,吃起来已足够鲜美。再浇上一层透亮鲜红的鲍汁,加持了层次感。

鸡鸭

鸡鸭等禽类的脂肪含量适度,肌肉风味较为清淡,但是含有极高的谷氨酸盐,鸡肉中还富含肌苷酸盐,这些都是产生鲜味的重要物质。可如今的健身餐风潮完全忽略了禽类肉质的鲜元素,无视了肉类爱好者的食欲。所以我们除了关注鸡鸭不论中餐西餐的经典美味烹饪方式,还找到了江浙对禽类“鲜”的极致开发的新菜式。

食肉图鉴

烤鸭

北京填鸭即专门养殖并填喂的鸭子,通过迅速增加体重令鸭子的皮下脂肪发达,同时增加肌肉中的脂肪含量,如此一来,烤制时所含脂肪即渗出皮外,渗入鸭肉之中。北京烤鸭的工序繁多且考究技艺,从鸭胚的打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉,每个操作细节都可能影响到烤鸭的口感和风味。经过复杂工序处理的鸭胚进入烤炉,以温度稳定的果木烤制70分钟,才能将鸭皮烤得色泽金红、又酥又脆,同时鸭肉润而不柴,保持弹性。

食肉图鉴

油浸鸭腿

鸭腿部位的肉质较硬,但因为脂肪层较厚,因此风味醇香。在鸭腿上涂满盐和香草后在油脂中低温加热烹制的“油封”做法,是冷冻技术出现前储存食物的方法之一。而浸渍的方法也能将没有太多味道的大型蛋白质分子分解成小型的游离氨基酸,大大提升鸭腿的味道,同时令肉质更加紧实,又不会变柴变硬。

食肉图鉴

神仙鸡

灵感来自颇有故事性的“叫花鸡”,同时融入地道的江浙烹饪特点。选会嵇山土鸡洗净风干,浓缩蛋白质和氨基酸提升风味。加入猪蹄增加胶质感,让脂肪含量低的鸡肉吸收油分增加弹润,再加入奉化小芋头、红葱头等,以绍兴子母酱油和5年陈花雕黄酒调味。较之牛肉和猪肉,鸡肉中谷氨酸盐的含量极高,以鸡肉提升鲜味,用猪蹄增加润滑,芋头吸收了多余的脂肪,真是奇妙的味觉体验。

食肉图鉴

美式烤鸡

美式烧烤中不会缺席的就是肋排和烤鸡。外皮金黄油亮散发着香气的烤鸡,是聚会和节日餐桌上的氛围组。将整只鸡涂抹橄榄油和盐腌制,鸡皮在炙烤时将肉汁尽可能地留在肌肉纤维之间,令鸡肉更加入味和柔嫩。

文:雪风、陆陆/摄影:陈超/编辑:董文璐/美术编辑:火大客/鸣谢:鸣谢 北京康莱德酒店、壮壮烤羊肉、东直门涮肉、北京凯宾斯基饭店、北京丽思卡尔顿酒店、BLT美式西餐厅(建外大街店)、北京瑰丽酒店、绍拾叁 江浙菜·酒(世贸天阶店)

菲律宾太阳网址登入 菲律宾太阳城申博代理 申博在线管理网 菲律宾申博官网怎么登入 菲律宾网上娱乐登入 申博亚洲开户登入
菲律宾太阳城申博44登入 申博在线开户登入 申博在线支付宝充值 菲律宾太阳城申博7777登入 申博免费开户官网 菲律宾申博在线网上登入
77msc申博登入 太阳娱乐网开户 太阳城申博官方网登入 www.33psb.com 申博官网下载 申博正网开户登入
申博138微信支付充值 申博菲律宾太阳城33 1388msc.com游戏怎么登入不了 sb99.com会员登入 太阳申博开户登入 辽宁申博娱乐登入
百度